和久傳から和のおだし
「和醤」が登場しました。

エキスなどを使わずに、
調味料も最小限に、
料理人が素材からじっくり丁寧に
旨みを引き出した4種類のおだしです。

鯛の骨から出る旨みまで
少し白濁するまで仕上げた
「鯛のだし」。

その時々の季節の野菜を使う、
「野菜のだし」。

国鳥ともされる雉の旨みを
十分に引き出した
「雉のだし」。

葉野菜や根菜を、
昆布と一緒に丁寧に煮出した
「椎茸と煮干しのだし」。

和久傳メニューの
料理本も共に登場です。

一部、ご紹介しましょう。

鯛のだしを使った
「新生姜とめかぶの御飯」。

野菜のだしを使った、
「夏野菜と浅蜊の
煮麺トマトの冷製甘煮ゼリー」。

雉のだしを使った、
「ズッキーニのすりながし冷製スープ
冬瓜と新蓮根の卵〆葛餡かけ」。

椎茸と煮干しのだしを使った、
「鰻と夏野菜の
琥珀葛餡かけ冷製豚味噌汁」。

で、私…
「新生姜とめかぶの御飯」を作ってみました。

鯛のだしでご飯を炊き、
（うちは玄米と白米の半々！)
新生姜とめかぶ、
そして少量のお醤油と山葵を入れるだけ。
鯛の旨みがすごいです。
優しい磯の香り。
これは美味しい！
料亭・和久傳の味が
こんなに簡単に家庭で味わえるなんて。
贈り物にも良さそうです！

●紫野和久傳
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